關於我眼中未來烘焙的一些

從研究所畢業已經近三個月,揹回滿箱的資料和論文,投身研究烘焙科學的選擇讓我很充實,也讓我能對曾經視野範圍以外的行業有了新的體會和認識,曾經以為已經手握未來,但發現,技術的未來還很遠。

關於我眼中未來烘焙的一些

美食領域近幾年蓬勃發展,各類評比眼花繚亂,除了有各大國際類漢化的餐飲榜單,國內也開始湧現嚴謹且帶有求知性質的美食榜單,比如美團點評的黑珍珠餐廳指南。人們開始追求吃得更好,吃得更明白,也更希望去探究美食背後的一些人文、科學的意義。翻閱黑珍珠的榜單,我發現,在國內已經有許多能與國際比肩的優秀食肆,實力名廚和專業評論人,願意分享,願意展示也願意靜下心打磨和學習,將嚴謹的烹飪技藝和中國本土元素相結合,所展現的驚人的競爭力和生機,讓熱愛餐飲行業的人們驚喜又振奮。

而烘焙行業,每一年行業人齊聚,烘焙展的規模讓人咂舌,大家都知曉市場很大,能感受急著上車和輸出的氣氛,幾乎每天都能聽到身邊有開店的資訊,私房微商,培訓機構,網紅爆款,但大部分浮躁轉瞬即逝,而烘焙技術能夠生根和開花的土壤,卻稀薄且商業化。很希望中國烘焙的未來也如美食行業一樣,有更多深耕的人,能讓這仍初興的行業有更堅實的基礎,讓商業化與技術的發展達到更好的平衡。

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以下拋磚引玉,分享我重新整理自己的一些理解。


手作感才真的是好麵包嗎?

“手作”在我十年前入行時,也曾經是溫暖我激勵我的詞,打著雞血,做著當手工職人的夢,用麵包給大家帶來溫暖,然後....一路看著這個詞被用到濫。基本大部分的知名烘焙品牌,或者成功的商業店鋪,都繞不開用“手作”俘獲人心的套路。

其實完成技術研究後,我對面包的科學體系理解得更立體,當面包背後的科學能夠被結構成完整的系統時,很多曾經的堅持,比如”手作感“石窯”“純天然”就成了迷信和執念。

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比如,有人經常追求手揉,甚至覺得太陽之手揉出來的麵糰才是真正好的麵糰。毋庸置疑,手揉是技術,有很多很優秀的師傅,因為經驗的積累,能揉出很好的麵糰,可以講自己和麵團對話的故事。而像不太需要揉到位的原始麵包種類,比如可頌,法棍,一部分歐包,的確不需要高強度的麵筋,手揉就能達到麵筋需要的狀態。理論上,在實際的操作中,相同的原料配方,手揉到極限只能達到機器揉的70%,客觀上揉搓強度和摔打速度,手揉都很難實現機器所帶來的最終狀態。特別是柔軟系麵包發展的今天,一些需要具備熟成且具備優秀彈性和強度的組織的麵包,不仰仗合適的攪拌機達到合適的出面溫度和麵團狀態,是沒辦法實現的。

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這也是很多人想通過手揉挑戰含水量高,麵筋細膩,氣泡膜薄且均勻的麵糰時,麵糰由於打面工程帶來的先天不足,導致最終發酵或者爐內蓬髮失敗。

而對於原始裝置的執念,也在萌芽,或者說,是商業上新的噱頭。技術是不斷髮展的,不同的麵包,有其最適合的打面機結構,也有其適合的烘烤環境,當背後的引數穩定,酵母才能在最好的狀態下給予麵糰合適的氣體產生量,而組織結構成為穩定的骨架,形成優秀的產品。

在日本技術研究所裡,有做過幾次試驗,將超市和便利店裡大型麵包工廠製作的麵包拆開包裝和人氣手作麵包房的麵包盲品,撇去餡料上的差異,在麵包本體評價上,價格高出三四倍的手作麵包房經常慘敗。手作店鋪總有或多或少的問題,品控不穩定,組織乾癟等等。

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當然,在中國目前沒有特別大型的優秀麵包工廠,這個現象應該很難感同身受,但在法國和日本,擁有先進技術和裝置,以及持續開發能力上更勝一籌的大型工廠,的確能做出比前店後廠的手工小店更穩定,更衛生,更美味廉價的麵包。也是如此,法國在工業技術發展的同時,認識到了手工業的侷限性,為了不讓背後的“文化價值”消失,立法保護了手工業。但有些初衷,到了國內,好像就有點變味,成了商業的一個捷徑。

誠然,消費者目前是願意支付的溢價在於品牌故事和消費場景及氛圍,營銷能力也非常重要,麵包是消費品,這無可厚非,但也希望行業內專業的從業者能從這些商業捷徑裡認清技術上的劣勢,別沉浸於不斷回頭炒冷飯,講奶奶輩的故事,用古董裝置來吸引客流,是時候把真正的精力投入製作真正的好吃的麵包上了。


烘焙天國的真相

法國,被認為是烘焙的天國,在那兒有頂尖的技術,優秀的原料,原始的風味和厚重的文化。一直也是我心之嚮往。

不過當伊賀老師說起,法國可以去吃吃甜品,麵包在他看來就算了的言論時,還是震驚了一下。那一課就叫--“冷凍麵糰的天國”。

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冷凍麵糰,在行業內外大家的認知裡,就是方便商用的長時效半成品。冷藏冷凍技術,也是麵包技術的革新,解放了麵包師深夜幹活的苦楚。不過,在中國,甚至日本,大多還停留在“成型冷凍”階段,而國內能拿到的產品,經常一箱冷凍麵糰失效半箱,難以發酵,或者有明顯的冷凍傷害,這裡面的主要原因其實是到了門店操作者由於溫度控制不當,解凍不當,技術不足等原因,導致製作出來的麵包口感像紙片,損耗率高不說,成品也不美味,長此以往,冷凍麵糰被一些專業人士和消費者嫌棄。而大部分冷凍麵糰都侷限於不單純靠酵母蓬髮的酥皮類產品。而這些問題,日本技術發展到今天,依舊在克服和尋求突破。

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但在歐洲,冷凍麵糰的發展,好像已經超越了別國幾十年,冷凍麵糰的存在,不僅以各種形式,各種狀態應對各種需求,有效縮短了出爐麵包的時間,還解決了烘焙技術人員嚴重不足這一個大問題。仰仗了冷凍烘焙技術,物流和食品新增劑的飛速發展。在法國,冷凍麵糰的技術不僅普及到成型冷凍,甚至已經發展到最終發酵結束後的麵糰冷凍,烘烤到半熟的麵糰冷凍。讓很多店鋪,只需要普通的烤箱操作員,一鍵出品就能烤出穩定、新鮮的麵包。在沿街大大小小的店鋪裡,每時每刻都能有新鮮出爐的麵包,不需要一次性烘烤大量麵包然後因為滯銷而放著變涼變老,也不需要配備高價的裝置,也不需要很大的廚房空間。在縮短了操作時間,節約商家成本的同時,每時每刻熱氣騰騰的展示櫃,反而像個活招牌,向消費者們販賣他們更追求和喜愛的“新鮮出爐”的理念。

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培育一名合格的技術人員需要很多年的時間,而少子化,越來越多年輕人不願意吃苦等等的原因,讓各國的技術人員越來越少。而麵包師如何從一個人手發展到人才,如何讓烘焙的技術世界持續向上,往更健康的方向發展,讓優秀的人才集中去推動行業新的可能,可能也是不遠的未來我們需要考慮的問題。


自家制發酵種的未來

日本市場也有很多堅持原始或者拋棄先進技術的“田園派”,歲月靜好,石頭砌的窯,石磨研磨的麵粉,就差自己去種小麥了。


我不對這種個人的技術選擇做評價,每個人都可以選擇自己喜愛的方式去追求堅持的理念,但這些都不應該包裝成麵包健康美味的必要條件。

原先,我其實對“天然酵母”這個商業利用就有異議,甚至由於市場宣傳過剩,反而讓我有了牴觸情緒,也在不少場合分享過觀點。不過,當十月完成發酵種的研究,我對發酵種有了更客觀的認識。

在麵包研究裡,麵粉和酵母是技術的中心,往往優秀的麵包師有很多都來自麵粉公司或酵母公司。酵母的培育和製作技術複雜不說,對面包風味和口感帶來的影響也很大。

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不知道什麼時候開始,市場就興起了自制酵母的風潮,更誇張的言論甚至認為市售酵母不健康。我只想說,有些商家,不要被豬油蒙了心。酵母其實就是天然存在的東西,沒有什麼天然不天然之說,人不可能去自行合成微生物,無論是市售酵母,還是家裡養的酵母菌,其實都是來自空氣或來自原料。我看過商業酵母的製作,選擇最合適麵包的菌群進行培育,調整好成品需要的風味,注入無菌空氣和合適的酸鹼度都是必不可少的基礎。而強大的研發團隊和先進的裝置更是必不可少的。

看過很多面包師在網上介紹製作酵母的課程,一個洗乾淨的容器,一堆原料,蘋果也好,葡萄也好,全麥粉也好,黑麥也好,放著混一混,擺放幾天產生了酸味,看著沒餿,冒起了泡泡就開始“飼養”的步驟,顯得原始又有點笨拙,有些人拿到“老師”飼養的“酵母”,還如獲至寶。更不知道很多扯著使用了自制“天然酵母”大旗宣傳健康天然的商家,是怎麼培育酵母的。

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本質上,每一種菌群都有其合適的繁殖環境。所以發酵種的PH值管理,非常重要,魯邦需要控制在4.1,酒種的第四種需要控制在3.8,正確的方式至少在每一天的培育和繼種中,都要檢測酵種環境的PH值,進行必要的調整。

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而基礎發酵種的培育步驟,會通過檢測PH值,在起種後,達到消滅雜菌的環境,並且喚起酵母菌活性和乳酸菌活性,進而兩種菌群達到平衡,帶來獨特的風味和酸味。但光靠肉眼和聞味道的“培育”是不行的,使用者並不知道自己到底培育出的是什麼,在食品安全上是很大的隱患,更遑論風味的昇華和調整。繞開基礎的科學,僅為了宣傳和利用的人,應該叫“絕命毒師”,而不是麵包師。

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自家制發酵種的存在,基於對技術的理解和掌握後,的確能給麵包帶來一些別樣的風味,而這個技術的掌握,也讓店鋪和廚師直接有了差異化的機會。而怎麼樣對市場更負責任和更踏實的去發展技術,利用好發酵種存在的價值,讓它和麵包結合得更好。需要很長很長一段時間的積累。

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商業和技術的平衡

在國外,接觸了很多優秀的原料公司,擁有優秀先進的開發能力,也認可中國的市場很大,但國內對應的工廠卻比較難找到與國外同技術水平的原料,甚至目前依舊使用幾年前的產品。

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和一位優秀開發人員聊過,技術如果跑得比市場需求快,走得太前面,是賺不到錢的,公司也會存活得很辛苦。這也是現實。行業的技術要發展,需要市場需求去推動,而與之相應的,行業的技術人員有義務和責任去傳播正確的認知和知識,去幫助消費者去認識真正的產品。做生意,宣傳定調,炒火一個概念,營銷一個噱頭,很快也很容易,但給市場可能帶來認知的錯誤,可能會影響一個行業幾十年。

幾十年前,在日本某知名便利店品牌推廣過某食品“無新增,純天然”的理念,雖然帶來了短暫的紅利期,但也導致了長時間消費者對新增劑的恐慌和不認可。因為市場的恐慌,商家和企業都不可避免地得繞開輿論定調的“危害”,真正的技術人員卻有口難辯,拖延了技術的發展,實際上造成了綿延多年的影響,也讓自己的長遠的經營收到了波及,受到了行業的討伐。

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商業和技術是相輔相成的,技術的發展也離不開手作所積累的經驗。熟練的手工,精確的機械,發展中的新增劑科學,不斷研發的原料,這些整合起來才是完整的世界,很希望未來有更多人能真正瞭解烘焙的世界。烘焙也不再是小資,燒錢,生活方式的代名詞。

就像已經發布的2019黑珍珠餐廳指南,在第二年裡,黑珍珠更多的注重了行業的專業性和獨特性,也保持好了與商業市場的平衡,使之不僅僅只是吃喝玩樂的榜單,而是給優秀廚師和行業發展帶來更多價值和創新的指南。國內的消費者們有熱情,也擁有品評和鑑賞,以及表達喜好的能力,享受美味的同時,也能欣賞行業內更多有趣的知識和真正的技術人才,整個行業向健康又踏實的方向繼續發展。

其實每個行業,都努力在商業價值和技術發展之間尋找平衡,不停摸索最好的狀態。我也希望烘焙在技術上也能跟上國內蓬勃的美食行業,有更多互相交流和學習的機會和平臺。

第二年的黑珍珠餐廳指南已經發布了,希望大家能透過這份指南,能看到餐飲行業背後更多的精彩。以下是這期的日本東京上榜餐廳,更多各地上榜餐廳可以點下面的連結進入:

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黑珍珠餐廳指南m.dianping.com

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